，又get到80熟练度的宋砚被宋建业拉著进行下一个步骤了。
“皮冻晾凉切丁，猪肉剁馅，加入葱姜水、盐、糖、生抽、老抽、料酒，顺著一个方向搅打上劲。”宋建业一边操作一边讲解，“然后加入皮冻丁，搅拌均匀，放冰箱冷藏半个小时，让馅料稍微定型。”
“冷藏是为啥？”
“好包。”宋建业言简意賅，“不冷藏的话，馅太稀，包不住。”
半小时后，宋砚的麵团相继醒好，馅料也冷藏到位，真正的技术活来了。
宋建业把麵团搓成长条，切成小剂子，撒上乾粉，拿起擀麵杖：“灌汤包的皮和普通包子不一样，要擀成中间厚边缘薄，但不能太薄，太薄容易破；也不能太厚，太厚影响口感，反正得找感觉。”
他擀了十几下，一张圆圆的饺子皮模样的麵皮就诞生了。
【一张勉强能用的灌汤包皮：边缘厚薄不均，中间过厚。】
宋砚心里有数了。
接下来是包制，宋建业左手托皮，右手舀馅，手指翻飞，捏出一个个褶子。动作倒挺熟练，但收口的时候，总是捏不紧，最后几个甚至直接破皮露馅。
【一份失败的灌汤包胚，收口不严，皮冻受热后会溢出，导致汤汁流失；褶子数量不均，影响美观；个別包子皮薄厚不均，蒸製时极易破裂。】
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